Jakarta (ANTARA) - Ahli mikrobiologi pangan lulusan Universitas Brawijaya (UB) Anugerah Dany Priyanto menjelaskan metode pengolahan pangan Pulsed Electric Field (PEF) yang memanfaatkan tegangan listrik tinggi untuk menghentikan pertumbuhan bakteri pembusuk pada produk makanan atau minuman.
Ia menjelaskan metode PEF melumpuhkan bakteri dengan cara memecahkan atau melubangi membran sel mikroorganisme menggunakan listrik tegangan tinggi. Tegangan listrik membuat bakteri pembusuk menjadi tidak aktif, sehingga produk pangan memiliki umur simpan yang lebih lama.
"Prinsip tersebut kita manfaatkan karena dengan adanya tegangan tinggi, itu menyebabkan membran sel itu menjadi pecah atau berlubang. PEF penerapannya itu biasanya terdapat dua elektroda yaitu positif dan negatif supaya listrik bisa berjalan," kata Anugerah dalam diskusi daring yang dipantau di Jakarta, Selasa.
Tegangan listrik diberikan secara berulang dengan tingkat repetisi yang tinggi sehingga seluruh volume produk pangan bisa bebas dari mikroorganisme pembusuk yang masih aktif. Anugerah menyebutkan metode PEF ini umumnya diterapkan dalam pengolahan produk yang berbentuk cair atau semi solid.
"Pada pengolahan makanan PEF dapat dimanfaatkan pada beberapa produk cair atau semi solid contohnya yoghurt, saus, puding dan lain sebagainya, yang di situ kita tambahkan hidrokoloid supaya terbentuk jel," tuturnya.
Agar hasil in-aktivasi bakteri pembusuk menjadi lebih maksimal serta memperpanjang usia simpan produk makanan, PEF bisa dikombinasikan dengan metode pengolahan produk pangan lainnya seperti mild-heating, metode pengolahan pangan non-thermal lainnya, atau pengemasan antimikroba.
Ia menyebutkan terdapat sejumlah faktor yang mempengaruhi tingkat kematian bakteri pembusuk ketika menggunakan metode PEF yakni intensitas medan listrik, frekuensi tegangan listrik, waktu pemrosesan, temperatur medium, dan pertumbuhan bakteri.
"Bakteri di awal itu seberapa besar kontaminannya dan juga kurva pertumbuhan dari bakteri yang mengkontaminasi itu akan mempengaruhi seberapa besar kebutuhan kita menginaktivasi mikrooganisme," ucapnya.
Berita ini telah tayang di Antaranews.com dengan judul: Pakar paparkan metode PEF agar produk pangan berumur simpan lebih lama
